こんにちは。焙煎（ばいせん）ネタを少々。
焙煎する前の豆の名前、知ってますか？
焙煎する前の豆の名前は生豆（なままめ）といいます。
生豆は、緑～黄色で硬い石のようなものです。
焙煎する人は必ずこれを手に入れなければなりません。
ところが。
生豆（なままめ）を買ってきても、そのまま焙煎できるわけでも、ありません。
超重要なステップがあるのです。
実は、この話を続けるには、「豆がどこから来るのか」、そもそも「豆はどういうものなのか」という話から始めなくてはならないはずですが、そのあたりは次回にして、今回はハンドピックという作業にフォーカスします。
ハンドピックとは、生豆に入っている欠点豆を取り除く作業です。
欠点豆とは、その名の通り、『欠点』のある豆のことです。
基本的には手作業で豆を取り除く作業です。
欠点豆の代表例として、発酵、死、未成熟、虫食いがあります。
発酵は豆の一部や全部が発酵してる場合です。
ボロボロな感じで、腐っているような見た目です。
豆の精製手順の中で、豆の水分と温度管理行程で起こってしまう可能性がある仕方のないものです。
死豆は、ほかの生豆と色が少し違っていたり、水分が飛びすぎているようなものです。
豆には適度な水分を含んだ状態が必要で、それがないと焙煎してもただの炭をつくるようなものなわけです。
未成熟豆は、豆の皮がしわしわだったり、小さかったりするものです。単に小さいものとの見分けが難しいところではありますが、後に述べる理由から小さいだけのものも取り除くべきですので、気にせず捨てます。
そして最後は虫食い豆で、これは豆の中に穴があいていて、虫が食べたあとがあるのです。または、中身がなかったりします。
そのほかとしては、ひどいときには、小石がはいっていることもあります。
小石が入っているとどういうことになるかは容易に想像つきますよね。
…ミル（グラインダー)に入れたときに刃がかけてしまうかもしれません。
結構大変な作業です。心が折れそうになるものです・・・。
さてさて。もうひとつ、私にとっては、ハンドピックは欠点豆の除去以外の意味かあります。
これが先ほどの未成熟豆との見分けで悩む必要がないといった理由です。
それは、「大きさの違いすぎる豆を排除すること」です。
これをしないと、一定時間で豆がハゼりません。小さいと、ほかと比べてハゼが早く、焙煎が進みすぎます。つまり、小さいのか未成熟なのかは、どちらにせよ排除したい、ということです。
byコーヒ淹れる人
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